Formaggio di latte vaccino crudo con eventuali aggiunte di latte ovino o caprino, viene prodotto sui pascoli alti della Val Grana solo d’estate, ad almeno 1000 metri di quota.

La cagliata viene frantumata, sminuzzata e pressata per due volte; da qui la definizione di lavorazione a pasta rotta. Stagionato almeno per 60 giorni in quota, questo formaggio, con il tempo accentua il suo sapore caratteristico che ricorda le erbe aromatiche di montagna. La sua pasta è asciutta, granulosa e friabile e con il tempo può presentare qualche striatura di muffa naturale, molto ricercata dai buongustai.