1. Pulire la rucola eliminando eventuali foglie rovinate, dopodiché sciacquarla bene e metteterla a sbollentare velocemente. Tenerla quindi da parte. Tagliare la Tuma del Trifulau Occelli a pezzetti e tenete anch’essa da parte.
2. Tritare finemente lo scalogno e tagliare la pancetta a cubetti. Mettere lo scalogno a soffriggere: quando sarà appassito, unire i cubetti di pancetta e saltarli nel soffritto per 3-4 minuti. Aggiungere anche la rucola tagliata in modo grossolano, mescolare bene e spegnere il fuoco.
3. Cuocere le orecchiette in acqua salata bollente, scolandole ancora al dente. Completare la cottura saltandole insieme a rucola e pancetta: unire anche i pezzetti di Tuma del Trifulau e mescolare bene il tutto per amalgamare e far sciogliere il formaggio. Terminare con un giro d’olio extravergine e un po’ di pepe a piacere.