Tra tutti, è forse il più tipico salume della Liguria, prodotto con le teste di maiale bollite tradizionalmente e poi disossate a mano a coltello.
L’aggiunta di lingua e muscoli magri caratterizza la marcata diminuzione delle percentuali di materia grassa, rendendo il salume più adatto ai giorni nostri.
Le spezie ed i pistacchi aggiunti prima dell’immissione in stampo sono un concentrato di profumi che si sprigionano al taglio.