1. Per preparare la Pasta Choux in una pentola, porta a ebollizione l’acqua e il burro con un pizzico di sale. Abbassa la fiamma e aggiungi la farina setacciata in una sola volta. Mescola energicamente fino a ottenere un impasto liscio che si stacca dalle pareti della pentola. Continua a cuocere per 1-2 minuti. Trasferisci l’impasto in una ciotola e lascialo raffreddare leggermente (circa 5 minuti). Aggiungi le uova, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. L’impasto diventerà liscio e lucido. Prepara una teglia rivestita con carta da forno o un tappetino in silicone. Con l’aiuto di una sac-à-poche, forma delle strisce di pasta choux lunghe circa 10-12 cm sulla teglia, lasciando spazio tra ciascuna. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti o fino a quando gli éclairs sono dorati e ben gonfi. Non aprire il forno durante la cottura, o potrebbero sgonfiarsi.
2. Per la preparazione della Crema alla Camomilla versa le 2 bustine della Tisana alla Camomilla di Valverbe in 250 ml di latte caldo. Lascia in infusione per 5-7 minuti, quindi rimuovi le bustine e lascia raffreddare completamente. In una ciotola, sbatti i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungi la farina e l’estratto di vaniglia, e mescola bene. Porta il latte alla Camomilla a ebollizione in una pentola e versalo lentamente sul composto di uova, mescolando costantemente. Versa il tutto nella pentola e cuoci a fuoco medio-basso, mescolando continuamente, fino a quando la crema si addensa. Sarà pronta quando inizierà a bollire e diventerà densa. Lascia raffreddare la crema completamente, coprendola con pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di una crosta.
3. Taglia gli éclairs a metà in senso longitudinale, lasciando un coperchio e una base e riempili con la crema alla Camomilla usando una sac-à-poche o un cucchiaino. In un pentolino, ora, porta a ebollizione la panna fresca. Versala sul cioccolato bianco tritato e mescola fino a ottenere una glassa liscia. Ricopri la parte superiore degli éclairs con la glassa al cioccolato. Lascia raffreddare in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.