1. Pulisci il cavolfiore eliminando le foglie e il gambo più duro, poi dividilo in cimette regolari. Lavale sotto acqua corrente e lessale in acqua bollente leggermente salata per circa 8-10 minuti, finché non saranno tenere ma ancora sode. Scolale con delicatezza e lasciale intiepidire su un canovaccio pulito. Nel frattempo, prepara una besciamella classica: in un pentolino sciogli il burro a fuoco basso, aggiungi la farina e mescola con una frusta per ottenere un roux omogeneo. Versa il latte a filo continuando a mescolare e cuoci a fuoco medio finché la salsa si addensa, ottenendo una consistenza liscia e vellutata. Aggiungi sale, pepe e una grattugiata generosa di noce moscata.
2. Unisci alla besciamella ancora calda 50 g di formaggio grattugiato e mescola fino a farlo sciogliere completamente. Aggiungi le cimette di cavolfiore e mescola delicatamente per non romperle, in modo che siano completamente avvolte dalla crema. In una pirofila da forno leggermente imburrata, versa metà del composto e distribuiscilo in modo uniforme. Aggiungi uno strato di formaggio a pasta filata tagliato a fettine sottili, poi copri con il resto del cavolfiore e besciamella. Spolvera la superficie con il formaggio grattugiato rimasto, eventualmente un po’ di pangrattato per una crosticina più marcata, e qualche fogliolina di timo fresco.
3. Inforna in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 25 minuti, quindi aziona il grill negli ultimi 5 minuti per ottenere una superficie dorata e leggermente croccante. Una volta sfornato, lascia riposare il pasticcio per almeno 5-10 minuti prima di servirlo: sarà più compatto e i sapori si saranno amalgamati meglio. Guarnisci con un rametto di rosmarino fresco e porta in tavola ancora caldo, come contorno raffinato o piatto vegetariano completo.