1. Pelare le patate, sciacquarle e affettarle sottilmente con una mandolina in modo da ottenere delle fette dello spessore di circa uno o due millimetri massimo. Riporle in una ciotola, coprirle con acqua fredda e lasciarle in ammollo per circa una decina di minuti. A questo punto scolarle e condirle con olio evo, sale e pepe. Tritare finemente le erbe aromatiche e unirle alle patate, mescolando così che si insaporiscano.
2. Ungere una pirofila e distribuire sul fondo uno strato di fettine di patate. Procedere quindi con una spolverata di parmigiano e con la pancetta alle erbe tagliata a fettine. Continuare fino a esaurimento ingredienti, quindi procedere con una spolverata finale abbondante di parmigiano.
3. Cuocere in forno ventilata a 170 gradi per 30 minuti. Alla fine ultimare qualche minuto in modalità grill per permettere che si formi la classica crosticina in superficie.