1. Mettere in una pentola circa 1,5 litri d’acqua, prezzemolo, carota a rondelle, cipolla a fette, sedano diviso in 4 pezzi, alloro, patata sbucciata e tagliata in 4. Portate a ebollizione, salare e lasciare sobbollire per 20 minuti.
2. Scolare le patate dopo 10 minuti dall’inizio della bollitura, quindi filtrare un mestolo del brodo e versarlo in una tazza, lasciando in ammollo i funghi secchi per 15 minuti. A questo punto, scolarli e tritarli. Schiacciare la patata e insaporirla con un cucchiaino di funghi, una presa di sale e una di pepe, ammorbidire con poco brodo ricavando una crema.
3. Lessare le zucchine con la sola acqua del lavaggio per 5 minuti poi tritarle alla julienne. In una ciotola mescolarle alle acciughe sminuzzate e ai funghi tritati rimasti, unire anche il riso Sant’Andrea Musso e trasferire il tutto sul fuoco. Versare un mestolo del brodo filtrato e proseguire per 15 minuti circa, unendo il brodo necessario per cuocere il riso al dente. Levare dal fuoco, unire la crema di patate e un paio di cucchiai d’olio, lasciar mantecare e servire.