1. Rimuovere la parte finale degli asparagi, detta zampa, poi con un pelapatate rimuovere le bucce dal gambo.
   Mettere le “zampe” e le bucce degli asparagi in un tegame assieme alle croste di Parmigiano, acqua fredda e pepe. Poi portare a bollore il tutto per 1 ora circa.
   Nel frattempo, in una pentola a fuoco vivo, sbollentare in acqua salata le parti superiori degli asparagi. Dopo qualche istante toglierli e raffreddarli in acqua fredda. Appena freddi, separare i gambi dai turioni. I primi dovranno essere tagliati ad anelli e i secondi tagliati in modo longitudinale.
2. In una padella versare un filo d’olio e 1 spicchio d’aglio sgusciato senza germe, quindi rosolare i tondini di gambo. Sfumare con un goccio di brodo di asparagi e Parmigiano, quindi frullare con un mixer a immersione fino ad ottenere una crema liscia. A questo punto passare la crema attraverso un colino.
   In una padella versare nuovamente un filo d’olio e 1 spicchio d’aglio sgusciato senza germe e quindi andare a rosolare i turioni finché non acquistano croccantezza.
3. Tostare in una padella a secco il riso, sfumare con un goccio di vino bianco. Procedere la cottura aggiungendo un po’ di brodo di brodo di asparagi e Parmigiano. Verso fine cottura aggiungere la crema di asparagi e amalgamare per 30 secondi circa. Spostare la padella fuori dal fuoco e aggiungere qualche cucchiaio di Paltufo. A questo punto continuare a lavorare il risotto. Una volta raggiunta la cremosi desiderata, impiattare il risotto decorandolo con i turioni croccanti, dei pistacchi caramellati, fiorellini udibili e qualche goccia di olio EVO.