1. Pulire le capesante, separando il mollusco dal guscio e rimuovendo eventuali residui. Sciacquarle sotto acqua corrente e asciugarle delicatamente con carta da cucina. A questo punto tritare finemente lo scalogno.
   In una casseruola, scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 20 g di burro. Aggiungere lo scalogno tritato e farlo appassire a fuoco medio. Unire il riso Carnaroli e tostarlo per 2-3 minuti, mescolando continuamente. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol. Aggiungere un mestolo di brodo caldo e continuare la cottura, mescolando e aggiungendo brodo man mano che viene assorbito, per circa 15-18 minuti.
2. Mentre il risotto cuoce, scaldare una padella antiaderente con 10 g di burro e quando la padella è ben calda, aggiungere le capesante e cuocerle per 1-2 minuti per lato, fino a ottenere una leggera doratura. Condire con un pizzico di sale e pepe, quindi tenerle al caldo.
3. A cottura quasi ultimata del risotto, aggiungere la Robiola Osella e mescolare fino a ottenere una consistenza cremosa. Regolare di sale e pepe secondo il gusto. Spegnere il fuoco e lasciare riposare il risotto per un minuto. Distribuire il risotto nei piatti, adagiare sopra le capesante e guarnire con scaglie di tartufo nero fresco. Servire immediatamente, accompagnando con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo, se desiderato.