- Iniziare dalla pulizia degli agretti: per prima cosa eliminare la parte bianca/rossiccia vicino alla radice, dopodiché lavarli con cura e più volte per eliminare ogni traccia di terra. Una volta puliti, sbollentarli per qualche minuto e, dopo averli scolati, tagliarli sminuzzandoli grossolanamente. Tenerli da parte.
- Mettere lo scalogno a soffriggere in una noce di burro e in un po’ d’olio extravergine. Farlo appassire, dopodiché aggiungere il riso e procedete con la tostatura. Dopo aver sfumato con il vino bianco, unire qualche mestolo di brodo vegetale ben caldo e cuocere il riso, aggiungendo altro brodo ogni volta che inizierà ad asciugarsi.
- Più o meno a metà cottura aggiungere gli agretti e mescolare bene. Poco prima di spegnere il fuoco unire anche le nocciole precedentemente tritate non troppo finemente. Regolare di sale e pepe. A fuoco spento, mantecare con la Tuma dla Paja tagliata a tocchetti e servite subito.