1. Porta a ebollizione una pentola d’acqua salata per cuocere le tagliatelle aglio e peperoncino de L’Antica Madia. Nel frattempo, taglia la melanzana a cubetti, trita finemente l’aglio e il peperoncino, e misura la salsa di pomodoro e i pinoli. Gratta del formaggio e trita del prezzemolo se desideri. Cuoci le tagliatelle in acqua salata fino a quando sono al dente, scola e metti da parte.
2. In una grande padella, scalda due cucchiai di olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d’aglio tritati e il peperoncino fresco e cuoci per 1-2 minuti finché l’aglio è dorato e aromatico. Aggiungi quindi i cubetti di melanzana e cuoci per circa 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché sono morbidi e leggermente dorati.
3. Aggiungi la salsa di pomodoro alle melanzane in padella e mescola bene. Aggiungi anche i pinoli e mescola di nuovo. Lascia cuocere per altri 2-3 minuti, finché i pinoli non sono leggermente tostati e la salsa è calda. Aggiungi le tagliatelle cotte nella padella con le melanzane e la salsa. Condisci con un altro cucchiaio di olio d’oliva, sale e pepe nero a piacere. Mescola delicatamente fino a quando le tagliatelle sono ben ricoperte dal condimento e le melanzane sono ben distribuite. Se desideri, cospargi con del formaggio grattugiato e del prezzemolo tritato fresco per una finitura extra.