Il riso integrale viene privato della lolla, ovvero la parte più esterna del chicco non commestibile, in modo che le preziose sostanze nutritive del chicco restino inalterate.

Il riso carnaroli integrale conserva, dunque, fibre, minerali e vitamine che solitamente si perdono durante il processo di lavorazione; poiché non è “sbiancato” permette che rimanga una componente più alta di fibra.